怕辣的人“有救”了！科學家在辣椒中找到了“防辣物質”......

　　怕辣，是正常的。辣椒素本來就是辣椒用來防御哺乳動物的化學武器，針對的是哺乳動物體內一個叫“TRPV1 受體”的蛋白質。

　　總之，哺乳動物吃下去就會感覺又燙又痛，然后慘叫著逃走。這樣辣椒的種子就不會被哺乳動物的牙齒嚼碎，可以安然地被沒有“TRPV1 受體”的鳥類整個吞下，又通過鳥類的消化道散播到遠方。而哺乳動物下次再看到那個火紅色的小果子時，就會倒抽口冷氣，然后迅速撤退……理論上來說，應該是這樣沒錯。

　　可誰能想到有些人類竟然愛上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，被這群人用來在腦內釋放內啡肽，越痛越快樂，越辣越上癮，一天不吃辣，都感覺渾身不對勁。辣椒也只能長嘆一聲——你們人類的變態，實在是超出了我們植物的想象。

　　當然，還是有些人類遵循了正常的演化途徑，對辣椒的辣保持著一種敬畏，問就是，“不不不，我不能吃辣”。

　　不過，怕辣人士的好消息已經傳來——科研者發現了“反辣味物質”啦！也許在不久的將來，怕辣的人只要隨身帶一瓶“反辣味調料”，就可以面不改色地吃紅鍋了！

　　在辣椒里發現的“反辣味物質”

　　發現“反辣味物質”的，是美國俄亥俄州立大學的食品研究者們。最特別的是，他們一共發現了 3 種“反辣味物質”，全是從不同品種的辣椒里發現的！

　　食品研究者們一共找來了10個不同品種的辣椒，蘇格蘭圓帽辣椒、達蒂爾辣椒、法塔利辣椒、檸檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、維里維里辣椒、非洲鳥眼辣椒、塞拉諾辣椒、 阿波爾辣椒……這些辣椒的辣度各有不同。

　　要衡量辣椒有多辣，通常會用所謂的“史高維爾辣度單位”(SHU)，這個方法主要是看辣椒里兩種主要的辣味化學物質(辣椒素和二氫辣椒素)有多少。比如說，甜椒的“史高維爾辣度單位”就不超過5，而朝天椒的“史高維爾辣度單位”大概在3萬~4.8萬，民用的辣椒噴霧“史高維爾辣度單位”可以到200萬。

　　按理來說，導致辣味的主要就是辣椒素和二氫辣椒素，所以這兩種辣味化學物質濃度一樣的時候，就應該嘗起來差不多辣，對吧？實際品嘗的結果，卻讓人意外。

　　研究者們培訓了一批“辣度品嘗師”，讓這群人一邊嘗辣椒(所有辣椒都先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，調整到差不多的總辣椒素濃度)，一邊實時記錄自己感受到的辣度強度變化。

　　結果是，即使辣椒素含量一樣(都是50毫克/升的辣味物質，相當于800個史高維爾辣度單位)，不同辣椒的嘗起來的“辣感”卻不一樣，有的辣得快，有的辣得慢，有的感覺是刺痛，有的感覺是灼熱，而且辣的強度也有所不同——這說明，除了辣椒素，辣椒里肯定還有別的復雜因素在起作用，讓人主觀上感受到的“辣度”發生了變化。

　　研究者們懷疑，辣椒里存在一些天然的“風味調節劑”，這類化學物質本身沒什么味道，但它們能改變我們對其他味道或感覺的感知。因為它們自己沒味道，用傳統的尋找有味道的化學物質的方法很難找到它們。

　　那么，怎么才能找到這些“反辣味調節劑”呢？

　　研究者們把這些辣椒里的化學成分用溶劑提取出來，然后用了一系列復雜的化學和儀器方法，提取、凈化、分離并鑒定出各種化學成分。

　　現在研究者們有了兩份數據：一份是品嘗師記錄的“辣度報告”，另一份是不同品種的辣椒們的“化學成分清單”。

　　研究者再把這兩份數據放到一起，用一種叫做“偏最小二乘法”的統計方法進行分析，去找出化學成分清單里，哪些分子的數量變化和辣度報告里的“最高辣度”變化是“負相關”的——也就是說，當這些分子數量多的時候，辣度反而低。這些分子很可能就是研究者們要找的“辣度降溫劑”。

　　一半舌頭“標準辣”，

　　一半舌頭“加料辣”

　　分析數據之后，研究者一共找到了5個“嫌疑分子”。

　　這些分子真能“降辣”嗎？可憐的“辣度品嘗師”們，又被拉出來干活了。

　　這次研究者用了“半舌頭測試”的方法，就是同時在測試員舌頭的左右兩邊放上樣品進行比較。研究者們準備了兩種樣品：一種是只有辣椒素的“標準辣”樣品)，另一種是在“標準辣”樣品里加入了他們懷疑能減辣的幾種化學物質，也就是“加料辣”。

　　他們把這兩種液體樣品滴在濾紙片上，然后用鑷子把兩張紙片同時放在測試員舌頭的前半部分的左右兩側。為了公平，有時候“標準辣”放左邊，“加料辣”放右邊，有時候反過來。

　　測試員需要靜靜地感受30秒，然后告訴研究人員哪一邊感覺更辣。之后，他們還要用一個0到15的量表，給舌頭兩邊的辣度分別打分。

　　用“半舌頭測試”的好處是，測試員可以同時比較兩個樣品，這樣就不會因為一個接一個地嘗樣品而導致嘴巴對辣味變得麻木不敏感，或者前一個樣品的味道影響后一個樣品。同時比較也更容易看出差別，不容易記錯。他們還注意了平衡左右側的樣品位置，雖然一般來說舌頭兩邊對味道的敏感度是差不多的。

　　測試結果發現，在測試的5種化學物質中，有三種化合物2號、3號和5號確實能讓“標準辣”樣品感覺沒那么辣了。研究者還測試了幾種分子組合起來的效果，不過并沒有比單個分子效果更好。

　　在這個“半舌頭測試”中通過考驗的，一共有三個分子，“辣度品嘗師”公認它們可以明顯降低辣度：

　　· 2號分子辣椒苷I (Capsianoside I )： 讓辣度降低了0.7分。

　　· 3號分子玫瑰苷 (Roseoside )：讓辣度降低了1.2分。

　　· 5號分子姜糖脂A (Gingerglycolipid A) ：讓辣度降低了1.0點 。

　　這三個能“降辣”的分子本身并沒有什么明顯的味道。它們不是通過增加甜味或別的味道來“掩蓋”辣味，而是直接影響了你對辣度的感知，也就是說，它們是真正的“辣度調節劑”。

　　為什么能解辣呢？

　　研究者猜測，這三個分子可能是通過和舌頭上的 TRPV1“辣味感受器”互動來起作用的。也許它們會與感受器結合，或者改變感受器的形狀，讓“辣味感受器”變得“麻木”，沒那么敏感。

　　這三個分子沒什么特殊的味道，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些這些分子，就可以在不改變原有風味(比如辣椒的香氣)的情況下，降低食物的辣度，讓更多人能享受辣味美食。

　　另外，辣味感受器 TRPV1 也參與疼痛信號的傳遞，所以能讓辣味感受器變得“麻木”的這幾個分子，可能也會是潛在的止痛藥。當然，這就需要更多研究才能證明了。

　　既然現在還買不到“反辣味調料”，我們還能靠什么解辣呢？

　　平時說到解辣，你可能會立刻想到狂喝冰水。的確，由于辣椒素會激活辣味感受器 TRPV1，而這個感受器也會傳達“熱、燙”的感覺，所以喝冰水起到一個冰鎮的效果，讓你感受上似乎沒那么“熱辣滾燙”。

　　不過，其實更好的解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，這是因為辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂類的牛奶和酸奶，能在提供“涼感”的同時，還把辣椒素包起來帶走。

　　總之，希望“反辣味調料”趕緊上市，在那之前，就“噸噸噸”地灌冰牛奶吧。

　　策劃制作

　　作者丨游識猷 中國科普作家協會會員