作者：趙志疆

　　近日，有市民報料稱，在廣東省東莞市厚街鎮七姐妹山上，存在一處注水牛窩點，牛販子為牟取暴利，每日拉牛到此處進行注水，以增加牛的重量。記者在現場看到，工人將牛拴在鐵架上后，將一根約兩米長的黑色硬管直接插入牛嘴，再接上另一根軟管往里注水，每頭牛要注水2分鐘左右。據通報，目前涉事活牛供應商李某等5名人員已被公安機關控制，并暫停東莞市食品有限公司南城分公司活牛屠宰業務。

　　在普通人的眼中，這是殘忍的2分鐘：工人給牛注水時，牛會前后踱步掙扎，面相難看，牛嘴不斷有白沫吐出。有的牛不配合、吐出水管，工人會強行把水管塞入牛嘴，繼續進行灌水作業。在牛販子的眼中，這是暴利的2分鐘：東莞一位活牛養殖從業者稱，目前牛肉的市場價格約40元一斤，一頭牛灌進約百斤重的水，屠宰后的肉的重量能增加約60斤，注水能使牛販子在每頭牛身上獲得數千元的不法收入。

　　短短2分鐘，將人性的貪婪暴露得淋漓盡致，這不僅僅是對牛的折磨，也是對人的傷害。據專業人士介紹，牛販子在給牛注水時，不會給水消毒，水中的病菌等生物會污染牛肉，造成牛肉腐敗。此外，注過水的牛肉，其細胞容易吸水膨脹破裂，從而使蛋白質流失，還會使其中的酶遭到破壞，加快了牛肉的變質。

　　此次事件中，牛販子唯利是圖的行為令人發指，地方檢疫站的行為則讓人望而生疑。牛被拉進屠宰場前，有檢疫人員在門口對牛進行取樣。盡管按規定，檢疫人員如發現有注水牛將拉去垃圾站進行無害化處理，但記者發現，上述注水牛窩點拉來的牛卻連續數日暢通無阻被拉進該公司進行屠宰。

　　“注水牛”暢通無阻，問題到底出自哪里？相比起“注水肉”，“活牛注水”本應更容易被發現，然而因為屠宰場檢疫環節的失守，作為食品安全的第一道屏障崩壞了。屠宰企業理應落實安全主體責任，制定全過程質量安全防控措施，建立來源可溯、去向可查、責任可追究的安全責任體系。

　　9月6日上午，東莞市委市政府就“東莞存在灌水活牛進入屠宰場”一事發布通報，表示下一步將督促屠宰企業嚴格落實食品安全主體責任、落實運輸車輛閉環管理、提升視頻化信息化監管能力等措施，切實完善食品安全監管機制。

　　實際上，殘忍的活牛注水場面并不是首次呈現在公共視野。然而，與此前的多次同類事件一樣，此次事件被揭開蓋子，是因“注水牛”被媒體曝光，而非“注水肉”被檢測發現。肉類注水是常見的危害食品安全行為，也是各地監管部門重點監督和打擊的對象。現實中，國家對于“注水肉”有明確的檢測標準，相關的檢測手段也已經非常成熟。但是，“注水肉”為什么總是依靠媒體曝光才能揭開蓋子呢？

　　互聯網上，科普如何鑒別“注水肉”的內容隨處可見。但是，僅憑公眾被動防范，顯然不足以維護舌尖上的安全。當務之急，監管部門能否切實履行職責，完善從屠宰、運輸到銷售的全鏈條監管，不給黑心商販留下任何可乘之機？（趙志疆）