證券時(shí)報(bào)記者 王小偉

　　疫情給餐飲行業(yè)線(xiàn)下擴(kuò)張按下了“減速鍵”，同時(shí)為餐飲企業(yè)數(shù)字化按下了“加速鍵”。在線(xiàn)上化進(jìn)程不斷加速的背景下，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入堂食外賣(mài)并重的“雙主場(chǎng)”時(shí)代。

　　北京大鴨梨是傳統(tǒng)北京正餐品牌，坐擁70多家社區(qū)堂食大店是它的重要特色。在如今疫情環(huán)境下，坐在家里就能點(diǎn)到金牌烤鴨，這在前些年是無(wú)法想象的。近年來(lái)，這家餐飲品牌把線(xiàn)上線(xiàn)下兩個(gè)市場(chǎng)的人群細(xì)分、需求細(xì)分，以期實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下相互拉動(dòng)，目前線(xiàn)上訂單占比已達(dá)30%左右。

　　國(guó)際連鎖品牌同樣如此。擁有肯德基、必勝客的港股上市公司百勝中國(guó)近日發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，2022年第三季度總收入為26.8億美元；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為3.2億美元，同比增加86%。

　　拆解這份財(cái)報(bào)可以發(fā)現(xiàn)，百勝的逆勢(shì)增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力之一也是來(lái)自外賣(mài)和外帶需求的增長(zhǎng)——三季度外賣(mài)業(yè)務(wù)量同比增長(zhǎng)19%，占銷(xiāo)售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

　　此外，地方小吃品類(lèi)也在博取新的發(fā)展機(jī)會(huì)。江西省商務(wù)廳數(shù)據(jù)顯示，近一年，全省新增米粉銷(xiāo)售門(mén)店5000余家，越來(lái)越多的米粉餐飲連鎖品牌進(jìn)軍省外一二線(xiàn)城市。這背后是江西米粉通過(guò)美團(tuán)等線(xiàn)上平臺(tái)，發(fā)力外賣(mài)等線(xiàn)上渠道，實(shí)現(xiàn)了從區(qū)域性品牌向全國(guó)性品牌的跨越。

　　快餐、正餐、小吃品類(lèi)齊擁外賣(mài)的新局面之下，餐飲商家的外賣(mài)規(guī)模演變?yōu)橹匾灰讏?chǎng)，而不再單單是此前堂食的補(bǔ)充。這是“雙主場(chǎng)時(shí)代”的一個(gè)重要變化。

　　這從不少公司的財(cái)務(wù)報(bào)表中也可以看出端倪。據(jù)今年7月老娘舅招股書(shū)披露的數(shù)據(jù)，2019年至2021年，老娘舅的外賣(mài)金額占比持續(xù)提高，且實(shí)現(xiàn)盈利；從正在IPO的老鄉(xiāng)雞，以及港股上市的鄉(xiāng)村基所披露的財(cái)報(bào)來(lái)看，外賣(mài)利潤(rùn)率甚至高于堂食利潤(rùn)率，這折射出相較于堂食的翻臺(tái)、結(jié)賬等固定運(yùn)營(yíng)成本，外賣(mài)有望在部分商家釋放更大的收益空間。

　　拆解餐飲業(yè)的“雙主場(chǎng)”背景，包括城鎮(zhèn)化率上升、互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)習(xí)慣沉淀、家庭小型化趨勢(shì)明顯疫情因素影響等，都是重要驅(qū)動(dòng)力量。按照機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，這一產(chǎn)業(yè)2020年規(guī)模6646億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到12500億元。