中新社福建三明8月11日電 題：“客家祖地”三明熏鴨：煙熏霧繞金不換

　　作者 雷朝良

　　熏鴨之于三明，猶如烤鴨之于北京。

　　在“客家祖地”福建省三明市，熏鴨歷史悠久。三明市三元區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人黃昌平告訴記者，熏制是古人保存肉的一種方法，有關(guān)三明熏鴨的史料記載，最早可以追溯到明朝。

　　相傳明正德年間，武宗皇帝下江南時(shí)曾在三明一家農(nóng)戶(hù)寄宿。其間，一道色澤金黃、鮮香濃郁、肉感筋道的熏鴨深受皇帝喜愛(ài)，被贊為“煙熏霧繞金不換”。

　　每天清晨6時(shí)許，羅桂英在三元區(qū)的熏鴨店開(kāi)門(mén)迎客。小店里鴨翅、鴨脖、鴨爪，熏香繚繞。接踵而來(lái)的食客有的剛付完錢(qián)，就迫不及待地啃起來(lái)。

　　“一盤(pán)上好的熏鴨，看著鮮嫩誘人，聞著芳香撲鼻，吃到嘴里醇香可口、香入骨髓，令人回味無(wú)窮。”三明市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)梅國(guó)慶說(shuō)。

　　在三明，熏鴨是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)必備的一道佳肴，幾乎家家都會(huì)做。因熏蒸留下的金黃色澤和食后唇齒縈繞的谷物甘香，熏鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　“三明熏鴨不僅是一道美食，更是饋贈(zèng)親友、朋友聚會(huì)、孝敬長(zhǎng)輩、配菜佐餐時(shí)必不可少的家鄉(xiāng)味。”羅桂英說(shuō)。

　　1995年，帶著祖?zhèn)骷妓嚨牧_桂英在三元區(qū)開(kāi)了熏鴨店。沒(méi)想到“一發(fā)不可收拾”，店里繁忙時(shí)，自己早晨買(mǎi)的包子要到下午四點(diǎn)多才能吃上。許多去外地發(fā)展的三明人也總會(huì)隔三岔五找她買(mǎi)熏鴨解饞，從而又吸引了一眾新食客。

　　三明熏鴨何以“煙熏霧繞金不換”？

　　鹵和熏，是兩大關(guān)鍵工藝。據(jù)羅桂英介紹，首先精選純正的本地谷子鴨，宰殺去毛洗凈后，先用鹽巴、八角、味精、香葉、當(dāng)歸等香薰料腌制24小時(shí)，后用文火鹵制2小時(shí)，再將大米放入鍋底，鴨子架在上面，生火熏蒸15分鐘，便可出鍋。

　　“這樣做出來(lái)的熏鴨更加醇正入味，綠色環(huán)保。”羅桂英說(shuō)，過(guò)去條件受限，當(dāng)?shù)匾话阌妹卓费喿樱F(xiàn)在改用大米，即“米霧熏鴨”。

　　羅桂英的做法屬于熟熏，在三明較為普遍，此外還有生熏。據(jù)黃昌平介紹，生熏是把加工好的鴨子用竹簽撐成平面，用調(diào)料浸漬一定時(shí)間后，入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產(chǎn)生的熱煙熏制到三成熟左右，再放入開(kāi)水中煮熟。

　　在黃昌平看來(lái)，相比熟熏，生熏的鴨子吃起來(lái)更有香甜味，水分較足，一般應(yīng)即食，不易保存。市面上許多鴨湯面館的熏鴨就采用生熏做法。

　　近年來(lái)，隨著電商和物流業(yè)發(fā)展，三明熏鴨市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。羅桂英不僅注冊(cè)了以自己名字命名的商標(biāo)，還將業(yè)務(wù)擴(kuò)及福州、廈門(mén)等地。除羅桂英品牌外，列西大胡子、列東老玉泉、陳阿炳等三明熏鴨品牌不斷涌現(xiàn)。

　　如今，三明熏鴨已發(fā)展為年產(chǎn)值超3億元人民幣的特色產(chǎn)業(yè)。三明市區(qū)有近10家熏味生產(chǎn)加工企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可認(rèn)證，一個(gè)投資1000多萬(wàn)元人民幣的熏鴨新工廠(chǎng)也已落成。隨著“三明熏鴨”國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)成功注冊(cè)，三明市熏味食品營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅志煌說(shuō)，三明熏鴨將由“單打獨(dú)斗”走向“聯(lián)盟化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、文創(chuàng)化、品牌化、電商化”的合作經(jīng)營(yíng)、抱團(tuán)致富。(完)