還原“老重慶”，一口火鍋濃縮“市井百味”

　　新華社重慶電(記者李曉婷)重慶氣溫逐漸上升。傍晚，夕陽(yáng)在長(zhǎng)江江面折射出點(diǎn)點(diǎn)星光，江邊一棟老舊的三層小樓倏地亮起燈光。沿南岸區(qū)南坪新街走近這座小樓，辛辣香氣鉆入鼻腔。泛黃的墻壁、裸露的青磚、有特色的螺旋式樓梯裝飾……門(mén)外五顏六色的塑料板凳上坐滿等位的食客。原來(lái)這里藏著一家重慶老火鍋店——后火鍋。

　　“這里氛圍特別好，招牌燒菜可以涮著吃，好吃又有趣。”來(lái)自鄭州的“00后”游客楊女士說(shuō)。今年以來(lái)，盡管受到疫情影響，后火鍋仍然生意不錯(cuò)。

　　走上后火鍋的三樓，擺滿綠植的露臺(tái)宛如一個(gè)花園，極目遠(yuǎn)眺便是長(zhǎng)江。“復(fù)古建筑加上浪漫江景，還有重慶傳統(tǒng)老火鍋味道，這就是我們‘80后’記憶中的重慶火鍋。”后火鍋創(chuàng)始人李登飛說(shuō)，店鋪保留了原汁原味的老屋格局，在此基礎(chǔ)上特意做舊，還原“老重慶”們坐在江邊吃火鍋的閑適場(chǎng)景。

　　后火鍋的菜單新意不少：能涮著吃的紅燒肉、咸蛋黃口味的軟嫩魚(yú)滑、五花八門(mén)的自創(chuàng)冰品……“創(chuàng)新是后火鍋的基因。”重慶后火餐飲管理有限公司廚政經(jīng)理嚴(yán)程劍告訴記者，后火鍋靠川渝傳統(tǒng)燒菜和火鍋的結(jié)合贏得不少粉絲。晚上6點(diǎn)后，店內(nèi)總是找不到空位。

　　后火鍋是重慶餐飲企業(yè)通過(guò)自身努力及在政策幫扶下恢復(fù)生機(jī)的一個(gè)縮影。李登飛告訴記者：“今年4月1日開(kāi)始，小規(guī)模納稅人享受階段性免征增值稅政策。我們?nèi)觐A(yù)計(jì)免征增值稅約7萬(wàn)元。”新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，相關(guān)紓困政策持續(xù)發(fā)力，為這家火鍋店提供了不少支持。

　　如今，后火鍋的日均營(yíng)業(yè)額達(dá)3萬(wàn)元，恢復(fù)至疫情前水平的70%。天南海北的客人們從這一口鍋中品味到了市井百味。

　　“今年一季度，重慶市餐飲行業(yè)收入同比增長(zhǎng)3.9%。”重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張濟(jì)東介紹，3月底以來(lái)，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、火鍋協(xié)會(huì)、小面協(xié)會(huì)等5家行業(yè)協(xié)會(huì)攜手美團(tuán)外賣(mài)，為本地中小餐飲企業(yè)提供“外賣(mài)管家服務(wù)”，幫助商戶分析經(jīng)營(yíng)狀況、開(kāi)發(fā)外賣(mài)餐品、提升線上運(yùn)營(yíng)能力。多項(xiàng)托舉幫扶政策助力餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情挑戰(zhàn)，為行業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。

　　回憶兩年前，李登飛仍心有余悸。“2020年春節(jié)前后，后火鍋關(guān)閉堂食一個(gè)多月。”李登飛說(shuō)，若繼續(xù)關(guān)門(mén)，店里年初預(yù)定的食材只能爛掉，將造成30多萬(wàn)元經(jīng)濟(jì)損失，后火鍋?zhàn)叩狡飘a(chǎn)邊緣。

　　“十幾個(gè)員工還等著我發(fā)工資，無(wú)論如何不能讓這家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飛和兩個(gè)合伙人率先復(fù)工，通過(guò)火鍋店的微信粉絲群和重慶本地訂餐平臺(tái)接起外賣(mài)訂單，李登飛負(fù)責(zé)送貨，每日連軸工作12個(gè)小時(shí)。

　　李登飛說(shuō)，關(guān)店的一個(gè)多月時(shí)間里，后火鍋靠火鍋外賣(mài)清空了庫(kù)存食材，挽回了部分損失。

　　“疫情之下，成本上漲是我們小微餐飲店不得不考慮的問(wèn)題。”李登飛說(shuō)，“好在相關(guān)部門(mén)的工作人員經(jīng)常‘找上門(mén)來(lái)’，為我們送來(lái)好政策。”

　　后火鍋和所在轄區(qū)南坪街道的聯(lián)系也越來(lái)越緊密。隨著疫情的緩和，店鋪的外擺空間被適當(dāng)放開(kāi)，政策更有人情味，煙火氣漸漸回歸街道。

　　南坪街道黨工委書(shū)記莊寧豫告訴記者，街道還幫助企業(yè)與轄區(qū)內(nèi)銀行建立聯(lián)系。李登飛通過(guò)小微企業(yè)抵押貸款等方式貸款100多萬(wàn)元，有效緩解了資金壓力。

　　李登飛說(shuō)，政策支持下節(jié)省的錢(qián)被用于菜品研發(fā)和提高餐館運(yùn)營(yíng)效率。后火鍋先后投入數(shù)十萬(wàn)元用于菜品研發(fā)，平均每月可上新1至2種創(chuàng)新菜品。

　　“我們的特色燒菜既能直接吃，也能涮著吃，很受歡迎，但菜品的研發(fā)并不簡(jiǎn)單。”嚴(yán)程劍說(shuō)，在招牌紅燒肉的研發(fā)過(guò)程中，研發(fā)團(tuán)隊(duì)前后測(cè)試20余種版本的紅燒肉。“既要保證紅燒肉本身風(fēng)味，也要保證涮起來(lái)不會(huì)過(guò)于軟爛，最終經(jīng)過(guò)顧客評(píng)價(jià)才能確定上市版本。”

　　疫情對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的影響，讓后火鍋開(kāi)始思考如何持續(xù)發(fā)展。“本地顧客更注重食材的質(zhì)量和性價(jià)比。”嚴(yán)程劍說(shuō)，后火鍋在壓縮成本的基礎(chǔ)上提高運(yùn)營(yíng)效率，把毛利“擠出來(lái)”。

　　通過(guò)后廚和服務(wù)改革，后火鍋將各種程序標(biāo)準(zhǔn)化。“過(guò)去，后廚備菜沒(méi)有稱量菜品重量，容易造成浪費(fèi)。”李登飛說(shuō)，如今，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)、驗(yàn)收、備菜環(huán)節(jié)，后火鍋運(yùn)營(yíng)成本降低近10%，利潤(rùn)率得到提升。

　　站在三樓露臺(tái)遠(yuǎn)眺長(zhǎng)江，李登飛設(shè)想著火鍋店的未來(lái)：“多方支持下，我們恢復(fù)往日活力，未來(lái)后火鍋還要向更大的市場(chǎng)前進(jìn)。”