□ 本報綜合報道

　　盡管受疫情影響，今年以來餐飲堂食暫停現(xiàn)象時有發(fā)生，但餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)疫情變化，主動求新求變，拓寬銷售路徑，線上外賣外送業(yè)務(wù)與線下堂食形成良性互補(bǔ)，線上線下“雙主場”融合發(fā)展趨于常態(tài),不過，眼下，要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力。

　　餐飲市場正在回暖

　　龔印記牛莊·牛骨牛雜屋的負(fù)責(zé)人李榕仙告訴記者，堂食暫停期間，門店的外賣訂單量翻了兩番，外賣收入一度可以覆蓋門店近半營收。

　　與此同時，以美團(tuán)為代表的餐飲平臺也在積極行動，推出預(yù)約自提等舉措，幫助餐飲商家開拓新的經(jīng)營模式，提升風(fēng)險抵抗能力。據(jù)了解，北京已有近2000家餐廳通過美團(tuán)上線到店自提服務(wù)。不少商家表示，到店自提套餐的上線，吸引了很多周邊3公里范圍的消費(fèi)者前來門店取餐，與餐廳外賣外送服務(wù)形成互補(bǔ)，更好地兼顧了消費(fèi)需求和門店的運(yùn)營能力。

　　中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示，今年以來，全行業(yè)雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計通過外賣、外帶、預(yù)制菜、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多種方式積極開展自救，相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復(fù)蘇。目前，餐飲業(yè)正在逐步適應(yīng)市場、適應(yīng)消費(fèi)者。

　　拓渠道成企業(yè)常態(tài)

　　受疫情影響，今年更多消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上。與此同時，越來越多的餐飲企業(yè)也不斷拓展銷售渠道。

　　北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司黨委書記、董事長賈飛躍介紹，近年來，北京華天積極發(fā)展私域平臺，將經(jīng)營重點(diǎn)向線上轉(zhuǎn)移，先后推出華天線上會員商城和自營外賣小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線上商城的網(wǎng)紅產(chǎn)品，收到市場積極反饋。

　　同時，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，受“看球經(jīng)濟(jì)”帶動，超過3%的餐飲商家銷售出世界杯主題套餐，小組賽以來，世界杯主題團(tuán)購套餐線上訂單量環(huán)比賽前增長113%。

　　除了轉(zhuǎn)向線上，拓展線下消費(fèi)場景的重要性也不容忽視。暫停堂食后，不少顧客選擇到店自提，這對餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長保質(zhì)期的預(yù)包裝產(chǎn)品都成了當(dāng)下市場的消費(fèi)重點(diǎn)，能否及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)消費(fèi)者及市場的需求，是對餐飲企業(yè)的一大考驗。

　　融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號品牌的發(fā)展新思路。“我們從2020年7月開始發(fā)力外賣，新店選址在社區(qū)、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領(lǐng)，菜單也進(jìn)行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設(shè)置了組合套餐。”蔡林記戰(zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱干面。

　　積極融合“線上下單、線下30分鐘送達(dá)”的即時零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年11月以來，蔡林記的即時零售銷量環(huán)比增長27%，安徽、廣州、北京等地增幅顯著。

　　近年來，線上與線下呈現(xiàn)一體化發(fā)展趨勢，餐飲經(jīng)營者在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出線上線下深度融合、相互促進(jìn)的“雙主場”經(jīng)營模式。“餐飲商家同時擁有線下和線上兩個主場，在經(jīng)營堂食的同時深耕線上外賣主場，讓客戶在線、門店在線、管理在線、服務(wù)在線，線上化能力的提升正助力餐飲業(yè)突破不確定性。”美團(tuán)新餐飲研究院院長白秀峰說。

　　多方協(xié)力提振消費(fèi)信心

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，盡管全國多地堂食陸續(xù)開放，但不少消費(fèi)者出于對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復(fù)，這也是目前影響餐飲行業(yè)復(fù)蘇的最大因素。

　　“堂食的開放會進(jìn)一步釋放積極信號，但要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力。”吳穎表示，各地政府與協(xié)會、知名餐企可以通過聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購物節(jié)、發(fā)放餐飲消費(fèi)券等活動帶動人氣。

　　當(dāng)前，人們的餐飲消費(fèi)需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來看，更應(yīng)考慮在數(shù)字化經(jīng)營、社區(qū)化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試，進(jìn)一步使企業(yè)適應(yīng)環(huán)境、市場以及消費(fèi)者的變化。

　　白秀峰認(rèn)為，餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化改造，可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺，通過技術(shù)創(chuàng)新與信息交換，補(bǔ)齊數(shù)字化短板，加強(qiáng)餐飲行業(yè)經(jīng)營者數(shù)字化意識和能力建設(shè)，提升餐飲業(yè)數(shù)字化運(yùn)營效率，從而更好地抵御風(fēng)險，提升供給效率，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

　　總的來看，餐飲業(yè)是一個具備長期韌性的行業(yè)。“相信在多方協(xié)力下，行業(yè)必將勇毅前行，穩(wěn)步回暖，在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”吳穎說。